Quand arrive la fin de l’été et que c’est l’abondance de légumes tant au potager que dans les marchés, toutes les raisons sont bonnes pour mettre les récoltes en pots afin d’en profiter tout au long de l’année. Que ce soit par souci d’économie, pour des raisons écologiques ou juste pour le plaisir, conserver les bons légumes de l’été est une activité vraiment significative.
Gérer l’abondance de façon sécuritaire
Encore faut-il choisir la bonne méthode de conservation et procéder avec minutie, ceci pour éviter les désagréments (gaspillage en temps et en argent, intoxication, etc.). Heureusement, il existe plusieurs techniques pour conserver les légumes de façon sécuritaire. Bien que la congélation soit souvent la première méthode choisie à cause de sa facilité, trois autres méthodes sont vraiment intéressantes, toutefois elles exigent un peu plus de connaissances et une certaine période d’apprentissage. Il s’agit de la déshydratation, la mise en conserve domestique et la lactofermentation.
Et hop… au congélo!
Certains légumes tels que les tomates et les poivrons peuvent être congelés directement alors que d’autres profitent d’un blanchiment de quelques minutes à l’eau bouillante. C’est le cas des asperges, des haricots, des pois et des brocolis.
La choucroute et bien plus
Si vous appréciez la saveur acidulée de la choucroute et des autres légumes lactofermentés, c’est le moment de vous initier à la lactofermentation. Cette méthode vraiment simple repose sur la présence de bactéries lactiques présentes naturellement dans l’environnement. Ces dernières acidifient le milieu empêchant ainsi la prolifération de bactéries.
Il s’agit de la méthode de conservation la plus écologique, car elle ne requiert aucune source d’énergie ni équipement particulier.
Pas d’eau… pas de vie
La déshydratation permet d’extraire l’eau des légumes rendant ces derniers inhospitaliers pour les micro-organismes. Bien qu’il soit possible de déshydrater des légumes à l’aide d’un four conventionnel, il est plus simple de le faire avec un déshydrateur conçu à cet effet. On peut déshydrater à peu près tous les légumes, mais la tomate demeure la plus populaire.
2 techniques de déshydratation des tomates
- Les tomates de table pourront être coupées en tranches fines, assaisonnées, puis déshydratées jusqu’à ce qu’elles aient l’apparence de croustilles. Elles pourront être entreposées à la température ambiante dans des contenants hermétiques.
- Alors que les tomates italiennes seront coupées en deux et déshydratées jusqu’à ce qu’elles aient l’aspect du cuir. Ces dernières devront par la suite être entreposées au congélateur après avoir été placées dans des petits pots, puis recouvertes d’huile d’olive.
Faire des conserves… pas comme nos grands-mères!
S’il est une méthode de conservation qui implique des connaissances de base et une grande minutie, c’est bien la mise en conserve domestique. De fait, bien qu’elle soit très attractive, cette méthode de conservation d’antan doit être adaptée aux connaissances d’aujourd’hui, ceci pour éviter les risques d’intoxication.
Deux méthodes de mise en conserve sont sécuritaires. Il y a la mise en conserve à l’eau bouillante qui doit être utilisée essentiellement pour les aliments acides et la mise en conserve à l’autoclave pour tous les autres aliments. Oubliez les méthodes de vos grands-mères et toutes les autres méthodes de « fausse stérilisation » telles que la méthode au four, au lave-vaisselle, etc.
Attention, une fois que vous aurez maitrisé les bases de la mise en conserve, le principal danger qui vous guette… c’est de devenir accro aux conserves !
Vous anticipez déjà le plaisir de profiter de vos petits pots durant la saison froide et avez le goût d’apprendre les meilleures méthodes de conservation?
Joignez-vous à la retraite « L’automne au jardin et la conservation des légumes » qui aura lieu du 12 au 15 septembre, avec Lili Michaud et Edith Smeesters.
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Lili Michaud est agronome urbaine. Reconnue pour son professionnalisme, son objectivité et ses qualités de vulgarisatrice, elle possède une solide expertise concernant les pratiques écologiques urbaines et la culture des plantes comestibles. Depuis 26 ans, elle transmet sa passion à travers la présentation de conférences et l’écriture. D’ailleurs, son septième livre verra le jour à l’automne. Il traitera de germinations et de pousses.
Edith Smeesters, biologiste, a donné d’innombrables conférences et formations sur le jardinage écologique et elle a écrit plusieurs livres à ce sujet depuis 20 ans. Le dernier intitulé : « Guide du jardinage écologique » (Broquet, 2013) résume ses 40 ans d’expérience. Elle a été une personne clé dans la création d’un code de gestion des pesticides au Québec en 2003 et elle a reçu plusieurs prix pour son implication en environnement.
