Tel que vu dans mon article précédent, lorsqu’on redonne la place d’honneur qui revient aux lipides, aux huiles et aux gras, bien évidemment, plusieurs barrières tombent.

Alors, si manger gras redevient bon pour nous, certaines personnes pousseront le balancier à l’extrême. Les aliments autrefois « interdits », comme le bacon, réintègrent allègrement le menu de tous les jours.

Quand une perception devient un problème

Donc, le bacon devient la vedette. S’il y a bien un aliment gras, péché coupable du brunch, diamétralement opposé aux dogmes alimentaires, c’est bien le bacon! Il a été démonisé dans la foulée de la diète faible en gras et riche en produits végétaux. C’était l’ennemi par excellence. Outre la victime parfaite, ce bacon est-il bon, nécessaire ou simplement un aliment parmi tant d’autres? D’emblée, il faut dire que ce bacon n’est pas aussi mauvais qu’on nous le laisse croire. Par contre, ça n’en fait pas un aliment santé.

Bacon et nitrites ^1,2

Le bacon contient des nitrites, et on a fait grand cas de ces substances comme étant cancérigènes. Pire, si on en croit l’OMS, toutes les viandes seraient cancérigènes. Sur ce dernier point, disons simplement que cette opinion n’est pas basée sur la science rigoureuse, mais plutôt sur des enquêtes (études de cohortes) biaisées dans leur structure même. (Si vous voulez en discuter, on pourra en jaser lors de la semaine Art de vivre C’Tonique ou du week-end C’Tonique en pratique).

En soi, les nitrites sont bénins. Certaines personnes peuvent y être intolérantes, mais la très grande majorité n’y réagit pas. Leur mauvaise réputation vient du fait que, dans un milieu acide comme l’estomac, les nitrites peuvent être transformés en nitrosamine (composé nitroso-), un composé cancérigène connu et associé aux cancers de l’œsophage, de l’estomac et de la vessie.³ De plus, chez les jeunes enfants, la nitrosamine peut entrainer la formation de méthémoglobine (le fer dans le sang est oxydé et non réactif pour transporter l’oxygène).

Ainsi, dès 1972, la USDA (United States Department of Agriculture) recommande de limiter les nitrites et les nitrates comme additifs alimentaires dans l’alimentation.

Nitrite ou nitrate, quelle différence?

La distinction entre ces deux composés est le niveau d’oxydation de ces molécules. Un nitrate contient 3 oxygènes (NO₃-) et un nitrite en contient 2 (NO₂-). Dans l’organisme, les nitrites et les nitrates sont interchangeables parce que le corps peut transformer l’un en l’autre.⁴

Formation de la nitrosamine

Les composés nitrosamines ne se forment que dans des conditions très particulières de chaleur, d’acidité, de présence bactéries et de certains acides aminés. Vous me direz, c’est le cas dans l’intestin. Vrai, mais ce n’est pas tout. En fait, si vous consommez un peu d’antioxydants (légumes verts ou autres, ou encore vitamine C et E) avec vos nitrites, alors la réaction ne peut pas se produire. Les antioxydants inhibent cette transformation. Et donc, pas de nitrosamines.

Nitrites et nitrates… bénéfiques?

Les plus grandes sources de nitrates sont… les légumes verts et la betterave! C’est d’ailleurs pourquoi il y a un engouement pour ces légumes chez les athlètes. Les nitrates alimentaires agissent principalement comme précurseurs de l’oxyde nitrique (NO), une molécule que le corps fabrique pour maximiser la circulation sanguine. Le NO est une molécule transitoire qui agit principalement comme vasodilatateur. La dilatation des vaisseaux sanguins permet d’apporter plus d’oxygène et de nutriments aux muscles lors de l’effort, et donc, d’améliorer les performances sportives. Qu’il vienne de la betterave ou du nitrate de sodium, le NO a le même effet.⁵ D’ailleurs, une étude clinique montre que la prise d’un jus de betterave riche en nitrates pourrait diminuer la pression artérielle.⁶ Pour en apprendre davantage sur les nitrites et les nitrates, vous êtes invités à lire l’article Les effets des nitrites et nitrates sur le système cardiovasculaire de Dr Martin Juneau, M.D.

Sources de nitrates / nitrites

Les sources principales de nitrates, qui procurent 75 à 80% des apports alimentaires, sont les légumes verts comme les laitues, les épinards et la roquette.⁷
Contenu :
Épinard : 2000 mg/kg
Roquette (arugula) : 4350 mg/kg
Charcuteries : 42,8 à 390 mg/kg

Dans les viandes et les charcuteries

Les nitrates / nitrites sont ajoutés aux charcuteries pour plusieurs raisons. La principale est qu’ils agissent comme agents de conservation contre les bactéries comme la salmonelle ou le botulisme. Mais on les utilise aussi pour la couleur et la saveur. Pour plus d’information concernant les nitrites dans votre assiette consultez Des nitrites dans votre jambon sans nitrites  de Anne-Marie Desbiens, Chimiste.

Doit-on pour autant manger du bacon?

Il n’y a pas de réelle raison de démoniser le bacon, comme on l’a fait durant les 50 dernières années. Par contre, je ne classerais pas le bacon dans la catégorie des aliments santé. La cuisson du bacon et les glycotoxines qu’elle engendre ne sont pas ce qu’il y a de mieux… Mais ça, c’est une autre histoire… Il existe tellement de sources de bons gras que ce fameux bacon peut rester dans le registre des « péchés coupables du brunch ».

Santé!

Références :

1. L’hirondel JL, Avery AA, Addiscott T. Dietary nitrate: where is the risk? Environ Health Perspect. 2006 Aug;114(8):A458-9; author reply A459-61. PubMed PMID: 16882507; PubMed Central PMCID: PMC1552029. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1552029/
2. L’hirondel JL. L’innocuité des nitrates alimentaires. http://www.ipubli.inserm.fr/bitstream/handle/10608/1106/MS_1998_5_636.pdf
3. Vermeer IT, van Maanen JM. Nitrate exposure and the endogenous formation of carcinogenic nitrosamines in humans. Rev Environ Health. 2001 Apr-Jun;16(2):105-16. Review. PubMed PMID: 11512627. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11512627
4. Ma L, Hu L, Feng X, Wang S. Nitrate and Nitrite in Health and Disease. Aging Dis. 2018 Oct 1;9(5):938-945. doi: 10.14336/AD.2017.1207. eCollection 2018 Oct. Review. PubMed PMID: 30271668; PubMed Central PMCID: PMC6147587. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/
5. Flueck JL, Bogdanova A, Mettler S, Perret C. Is beetroot juice more effective than sodium nitrate? The effects of equimolar nitrate dosages of nitrate-rich beetroot juice and sodium nitrate on oxygen consumption during exercise. Appl Physiol Nutr Metab. 2016 Apr;41(4):421-9. doi: 10.1139/apnm-2015-0458. PubMed PMID: 26988767. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26988767
6. Kerley CP, Dolan E, James PE, Cormican L. Dietary nitrate lowers ambulatory blood pressure in treated, uncontrolled hypertension: a 7-d, double-blind, randomised, placebo-controlled, cross-over trial. Br J Nutr. 2018 Mar;119(6):658-663. doi: 10.1017/S0007114518000144. PubMed PMID: 29553033.
7. Brkić D, Bošnir J, Bevardi M, et al. NITRATE IN LEAFY GREEN VEGETABLES AND ESTIMATED INTAKE. Afr J Tradit Complement Altern Med. 2017 Mar 1;14(3):31-41. doi: 10.21010/ajtcam.v14i3.4. eCollection 2017. PubMed PMID: 28480414; PubMed Central PMCID: PMC5412236. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5412236/
8. Katan MB. Nitrate in foods: harmful or healthy? Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):11-2. doi: 10.3945/ajcn.2009.28014. PubMed PMID: 19458015.
9. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):1-10. doi: 10.3945/ajcn.2008.27131. Review. PubMed PMID: 19439460. https://academic.oup.com/ajcn/article/90/1/1/4596750
10. The Nitrate and Nitrite Myth: Another Reason Not To Fear Bacon. https://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon/
11. http://www.afsca.be/comitescientifique/avis/2010/_documents/AVIS09-2010_Annexe1-fiche1.9.Nitrosamines.pdf