En cette semaine des Poissons et des Fruits de mer du Québec, voici un plat qui honore les ingrédients locaux. Notre cuisine étant constituée d’aliments de qualité et mettant en valeur l’utilisation de produits sains – le plus souvent biologiques, non génétiquement modifiés, de production locale, de saison, c’est un honneur d’être parmi les 12 restaurateurs participants.
Pour l’occasion, nous vous présentons un bar rayé en écailles de courgette bicolores, purée de céleri-rave et pommes de terre au safran, asperges vertes et fenouil grillé, condiment aux tomates séchées, ail et fines herbes, crème de noix de cajou façon rouille.
Merci à Aliment Québec pour cette très belle initiative !
Rendement : 4 portions
Ingrédients pour le bar rayé :
- 4 bars rayés (d’environ 220 gr chaque)
Ingrédients pour le condiment :
- 1 poivron rouge
- 1 oignon vert émincé
- 1/2 t. d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, hachées
- 20 gr de tomates séchées
- 1 citron, zeste et jus
- 3 c.s. de persil, ciselé
- 3 c.s. de aneth, ciselé
Ingrédients pour la purée :
- 1 t. de dés de céleri-rave, de chou-fleur ou de panais
- 4 patates moyennes
- 3 petites échalotes françaises, coupées en rondelles
- 1/2 t. d’huile d’olive
- 1 citron, jus seulement
- Sel de mer, au goût
- 1/2 t. d’huile d’olive
Ingrédients pour les légumes :
- 1 courgette jaune
- 1 fenouil
- 1 botte d’asperges
Ingrédients pour la sauce rouille :
- 400 gr de noix de cajou trempé 12 heures
- 375 ml d’eau
- 100 ml de jus de citron
- 2 cs bombées de paprika en poudre
- 1 cs de moutarde
- 4 gousses d’ail
- 1/2 cc de sel
- 1 cs de levure alimentaire
- 1 cc de piment d’Alep
- 1 gr de safran en poudre ou filaments
Préparation du bar rayé
Préchauffer le four à 175°F.
Cuire le bar rayé 5 à 7 minutes dans un four vapeur (cuisson selon la grosseur du poisson).
Faire revenir quelques minutes les tranches de courgettes pour superposer avec le bar rayé.
Préparation du condiment
Mélanger tous les ingrédients et conserver dans un pot Masson au réfrigérateur.
Utiliser 1/3 de la quantité pour la marinade et une quantité suffisante au moment du montage final.
Préparation de la purée
Dans une marguerite, à feu moyen, cuire les légumes 15 minutes à la vapeur.
Mettre au Vitamix avec l’huile d’olive et le jus de citron et réduire en purée lisse. Ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin.
Ajuster l’assaisonnement, et ajouter quelques pistils de safran.
Préparation des légumes
Trancher le fenouil, et couper les pointes d’asperges.
Cuire à la vapeur quelques minutes, puis sauter rapidement au wok.
Préparation de la sauce rouille
Mixez le tout au Vitamix jusqu’à obtenir une crème lisse, rectifiez l’assaisonnement au besoin et débarrassez.
Montage
À l’aide d’un emporte-pièce, mettre la purée dans le fond de l’assiette.
Assembler le bar rayé par-dessus la purée.
Disposer les légumes sur le poisson.
Ajouter les condiments au goût.
Étendre dans l’assiette les fenouils émincés.
Garnir l’assiette de sauce rouille à l’aide d’une pipette ou d’une cuillère.
Envie d’apprendre les secrets de la Cuisine ToniqueMC ?
Aspirant Chef en Cuisine ToniqueMC
Cette retraite est bien plus qu’un simple cours de cuisine ; c’est une opportunité de vous outiller, de réinventer votre rapport à l’alimentation, et d’explorer de nouvelles saveurs qui se marient parfaitement avec votre bien-être.
