Une nouvelle chronique nutritionnelle écrite par Jean-Marc Enderlin, nutrithérapeute, conseiller en nutrition et sous-chef au Spa-Eastman.
À chacune de ses chroniques, Jean-Marc discute de micro nutrition et présente une recette en rapport avec le sujet de la chronique.

Bêta-carotène ou Pro Vitamine A

On l’appelle également rétinol, parce que la substance a été identifiée pour la première fois dans la rétine sous la forme de vitamine A.

Il y a 4000 ans, les médecins Perses utilisaient un test très simple pour juger de la qualité de la vision nocturne. Il s’agissait de repérer deux étoiles, Mizar et Alcor dans la constellation de la Grande Ourse. L’une brillait fortement tandis que l’autre scintillait d’un éclat plus faible. Si vous pouviez identifier la seconde, Alcor, c’était le signe que votre vision était parfaite, dans le cas contraire on vous prescrivait un régime à base de carotte.

En 450 av JC , le médecin Grec Hippocrate faisait toujours appel au même test pour évaluer la vision de ses patients, mais le traitement était différent; aussi efficace, mais plus rapide, il prescrivait du foie de veau.

Pourquoi plus rapide? Parce qu’il faut différencier la vitamine A de la provitamine A.

La vitamine A est la substance active tandis que la provitamine A fait partie de la famille des Caroténoïdes présent dans le règne végétal. Le bêta-carotène est transformé en vitamine A dans l’intestin et est stocké dans le foie.

Les Perses et Hippocrate avaient identifié la substance active, l’un dans les légumes, et l’autre dans le foie. Ils avaient mis en évidence l’un des effets de la vitamine A et deux façons de l’apporter par l’alimentation.

Depuis, les dérivés de la vitamine A sont étudiés pour leurs activités antitumorales et le Bêta-carotène possède ses propriétés propres qui s’apparentent à celles des vitamines C et E, c’est-à-dire des propriétés antioxydantes.

Les antioxydants ont la tâche d’éteindre les incendies cellulaires allumés par des particules réactives appelées « radicaux libres » qui sont le facteur de l’oxydation et du vieillissement accéléré de nos cellules.

Le Bêta-carotène est non seulement un antioxydant au niveau de la rétine mais également au niveau des cellules de l’épiderme. À l’heure des grandes transhumances des hivers froids du grand nord vers les plages aux sable blancs des régions chaudes, il serait plus que nécessaire de faire le plein de ces substances afin de préserver votre capital santé et ainsi d’éviter un vieillissement prématuré de votre peau à l’heure où les produits anti-âge ont le vent en poupe.

Où trouver le Bêta-carotène? Bien sûr dans les carottes mais encore…

On retrouve le Bêta-carotène dans les choux verts, les épinards, le cresson, les fruits jaunes comme les abricots, les mangues, les papayes, les melons, les patates douces, le paprika et les piments rouges.

La vitamine A se trouve dans les foies d’animaux autant terrestres que marins, ainsi qu’en plus faible quantité dans les œufs.

Les symptômes de carences en vitamine A : baisse de la vision nocturne, conjonctivite, croissance ralentie, caries dentaires, augmentation de la susceptibilité aux infections, calculs rénaux, troubles de la reproduction.

Attention également aux excès de prise de vitamine A par supplémentation; il serait judicieux de consulter un professionnel de la santé avant de prendre les vitamines en gélules.

Les signes d’intoxications : nausées, maux de tête, hémorragies, chutes de cheveux, troubles cutanés, troubles hépatiques.

Pensez-y : mangez des couleurs! Pensez aussi à y intégrer des lipides puisque la vitamine A est liposoluble; il est donc nécessaire d’ajouter un filet d’huile à vos préparations pour pouvoir absorber ses principes actifs.

La recette

Salade d’épinard, cresson et betterave rouge à la coriandre, sauce crue à la carotte, noix de Grenoble et sirop d’érable

Ingrédients

• 100 gr d’épinards bébé
• 1 botte de cresson
• 2 carottes
• 1 grosse betterave rouge
• 1 chou rave
• 2 cuillère à soupe de sirop d’érable
• 4 cuillère à soupe d’huile de canola bio
• ¼ de tasse de noix trempées 12 heures
• 1 citron pressé
• 2 cuillère à soupe de tamari

Pour la sauce :
Mixer les carottes, jus de citron, noix, 2 cuillères à soupe d’huile de canola, 1cuillère à soupe de tamari et un filet d’eau, afin d’avoir une crème lisse.

Mélanger le reste des ingrédients dans un bol à salade.

Dresser sur une assiette un fond de crème à la carotte et dresser la salade par-dessus.  Garnir de graines germées de luzerne et de graines de citrouille.

Et bon appétit!

Jean-Marc