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Cuisine Tonique

Filet de maquereau à l’ail noir

Recette de Jean-Marc Enderlin
Nutrithérapeute et Chef formateur
Spa Eastman

Filet de maquereau à l’ail noir, courgette,
tomates séchées, poivron et zeste de citron.
Crème de fenouil et échalote à la spiruline et noix de cajou.
Vapeur de chou vert, oignon rouge, pleurotes et brocoli.

Matériel

Planche, couteau, mélangeur à haute vitesse, cuiseur vapeur, cercle inox.

Ingrédients– Pour 4 personnes

  • 4 filets de maquereau nettoyés –  120 gr par personne (cuire à la vapeur 4 à 6 minutes)

SauceRecette tonique du Spa Eastman

  • 1 gros fenouil
  • 2 échalotes françaises
  • 50 ml d’huile d’olive
  • 1 citron (son jus)
  • 1/2 tasse de noix de cajou trempées 12 heures et rincées.
  • 1 c. à café de spiruline en poudre
  • sel

Émincer le fenouil et l’échalote. Les cuire 10 minutes à la vapeur et mixer avec le reste des ingrédients afin d’obtenir une crème lisse. Réserver au bain-marie.

Marinade

  • 1 courgette
  • 1 tête d’ail noir
  • 4 tomates séchées
  • ½ poivron rouge
  • 1 citron (son zeste)
  • 1 citron (son jus)
  • 1 échalote verte
  • 100 ml huile d’olive
  • sel

Couper les tomates séchées, la courgette et le poivron rouge en brunoise.

Émincer l’échalote verte et l’ail noir. Mélanger tous les ingrédients.

Légumes

  • 1 morceau de chou vert
  • 6 grosses pleurotes
  • 1 oignon rouge
  • 1 petite tête de brocoli

Émincer le chou vert, les pleurotes ainsi que l’oignon rouge et les cuire 7 minutes à la vapeur. Ajouter le brocoli et laisser cuire encore 3 minutes.

Verser un fond de sauce fenouil sur une assiette, dresser les légumes en utilisant un cercle inox.

Placer les filets de maquereau par-dessus et garnir avec les brocolis.

Verser l’huile crue d’assaisonnement et servir.

Note : Il est possible que certaines photos n’illustrent pas exactement la préparation de cette recette.