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Recette de sauté d’agneau aux olives noires

Aujourd’hui, je vous ouvre les pages du livre de recettes du Spa Eastman pour vous partager cette recette sans allergène que je vous ai promise il y a quelques jours. J’y ai déniché un sauté d’agneau aux olives noires qui fait saliver rien qu’à en lire la recette…

Recette de sauté d'agneau aux olives noiresLe livre « Le Spa Eastman à votre table » présente plus d’une centaine de recettes d’hors d’oeuvre, de potages, de salades et vinaigrettes, de plats végétariens, de poissons et fruits de mer, de viandes, de légumes, de desserts, de collations et de plats pour le petit déjeuner. Mais en plus des recettes, chaque page révèle des trésors d’informations sur l’alimentation et sur la qualité des produits de base dont on peut s’approvisionner.


Dans le cas de cette recette d’agneau, notamment, on peut lire ceci :

« Quoique la viande d’agneau soit l’une des plus tendres, des plus délicates et des plus parfumées, cette viande est tout de même riche en matières grasses. Le gigot (cuisse) et la longe (dos) sont par contre plus maigres que l’épaule. Si vous le pouvez, choisissez l’agneau de Charlevoix. Sa viande possède une saveur particulièrement recherchée, l’animal se nourrissant des herbes salées et iodées bordant le fleuve Saint-Laurent. » (Et moi j’ajoute que ça évite de faire faire un demi-tour de planète à une pièce de viande de la Nouvelle-Zélande!)

Alors voici la recette :

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 kg (2 lb) d’agneau (longe, épaule, gigot), en cubes de 3 cm (1 1/4 po)
1 oignon espagnol moyen (250 g. / 8 oz) en cubes
30 ml (2 c. à soupe) d’ail haché
1 grosse carotte (10 g. / 3 1/2 oz), pelée et taillée en rondelles
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
500 ml (2 tasses) de tomates fraîches concassées
1 cube pour bouillon aux légumes
30 ml (2 c. à soupe) de thym frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de romarin frais haché
1 feuille de laurier
1 litre (4 tasses) de fond de veau* ou de volaille
sel et poivre, au goût
10 olives noires de Calamata, dénoyautées et hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de marante
125 ml (1/2 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée
* de préférence

1. Dans une poêle, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile et y faire colorer la moitié de la viande 3 minutes à feu vif. Transférer dans une grande casserole. Répéter les mêmes opérations avec le reste de la viande.

2. Dans la même poêle, sauter l’oignon, l’ail et la carotte 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et transférer dans la grande casserole.

3. Dans la grande casserole, ajouter les tomates, le cube pour bouillon aux légumes, le thym, le basilic, le romarin, la feuille de laurier et la moitié du fond de veau ou de volaille. Saler et poivrer, puis mélanger. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 1 heure à découvert en remuant de temps à autre.

4. Ajouter le reste du fond de veau ou de volaille et laisser mijoter de 45 à 60 minutes de plus ou jusqu’à ce que la viande soit tendre (ajouter les olives 15 minutes avant la fin de la cuisson). Retirer la feuille de laurier. Lier avec la fécule délayée dans l’eau. Cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

5. Dresser dans un plat de service et parsemer de ciboulette.

Bon appétit!

Lucie