Matériel

Planche, couteau, cuiseur vapeur, mélangeur à haute vitesse, rond inox 8 cm,

Ingrédients

Saumon 4 x 130gr

Pesto
1 botte de persil
1/2 botte aneth
1/2 botte de basilic
1/4 botte de coriandre
3 gousses d’ail
1 tasse de noix de cajou trempées
Sel
Eau
Huile d’olive

Mixer le tout afin d’obtenir une consistance crémeuse mi-épaisse.

Salsa de tomates et abricots

1 tasse de tomates séchées passées au thermo mix haché fin
La chair avec peau de 2 tomates fraîches en brunoises
8 abricots séchés non trempés en brunoise
2 gousses d’ail hachées
1/3 botte de coriandre hachée
Zeste de 1 citron bio
Un peu de piment d’Alep
Huile d’olive
Sel au goût

Mélanger le tout.

Légumes

Mélange de pointes d’asperges vertes, fenouil émincé, julienne de poivron et julienne de concombre, passés quelques secondes à la vapeur et assaisonnés de fleurs d’ail et de sel.

Cuire le saumon 4 à 5 minutes à la vapeur.

Dressage

Sur une assiette, tracer une ligne de pesto d’herbes. Y placer les légumes à l’aide du rond en inox, le saumon par-dessus. Assaisonner de salsa et décorer de pousses de cresson.

Bon appétit et bonne santé!

Chef Jean-Marc Enderlin