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Cuisine Tonique

Recette de saumon vapeur à la citronnelle

Jean-Marc Enderlin, nutrithérapeute. Spa Eastman.
Jean-Marc Enderlin, nutrithérapeute. Spa Eastman.

Jean-Marc Enderlin
Nutrithérapeute spécialisé en cuisine hypotoxique

J’ai eu aujourd’hui le plaisir d’animer une conférence sur la scène des Démos culinaires dans le cadre de l’Expo Manger Santé et Vivre vert qui se tient ce week-end (les 21, 22 et 23 mars 2014) au Palais des Congrès de Montréal. Pendant toute cette journée, j’ai rencontré plein de gens passionnés et passionnants, découvert de beaux produits d’ici, et vu défiler une brochette de conférenciers tous plus intéressants les uns que les autres. Si vous avez la chance d’y passer ce week-end, n’en ratez pas l’occasion. La programmation des conférences et démonstrations de samedi et dimanche est tout aussi intéressante. D’ailleurs, samedi à 13 h 30, Jocelyna Dubuc présentera une conférence sur « Une cuisine qui vous transformera ».

En attendant, tel que promis à tous ceux qui ont assisté à ma démonstration culinaire d’aujourd’hui sur « La cuisine vapeur aux saveurs toniques », voici la recette :

Filet de saumon à la citronnelle et graine de sésame, crème de fenouil et épinard aux noix de cajou

Pour 4 personnes

Matériel :

Planche, couteaux, cuiseur vapeur, mélangeur à haute vitesse (type Vitamix), bol et un emporte pièce inox de 8 cm.

Ingrédients :

4 filets de saumon de 130 gr
2 fenouils
2 échalotes
200 gr d’épinard frais
1 vert de poireau
150 gr de noix de cajou trempée 12 heures
3 branches d’aneth
1 bâton de citronnelle
6 branches de coriandre
1 jus de citron bio et son zeste
150 ml d’huile d’olive
3 c. à soupe de graines de sésame blanches et noires
1 poivron rouge
1 gousse d’ail
Sel
Piment doux en poudre

La crème de fenouil et épinard

Couper grossièrement et cuire à la vapeur un fenouil et les échalotes pendant 10 minutes et les épinards pendant 2 minutes.
Passer le tout au mélangeur à haute vitesse avec les noix de cajou rincées et égouttées ainsi que la moitié de l’huile d’olive, le jus de citron, du sel. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Réserver la sauce au bain-marie tiède.

L’huile crue d’assaisonnement

Dans un bol, mettre la citronnelle hachée finement, le zeste de citron, un morceau de poivron rouge en brunoise, l’aneth et la coriandre hachée, l’ail haché et le reste de l’huile d’olive.
Mélanger.

Les légumes

Un fenouil émincé, une julienne de poivron et de poireau. Passer à la vapeur pendant 4 minutes.

Dressage des assiettes

Cuire le saumon à la vapeur 4 à 6 minutes selon la grosseur.
Dans une assiette, étaler un fond de crème de fenouil, y déposer les légumes à l’aide de l’emporte-pièce, le saumon par-dessus et assaisonner de l’huile crue à la citronnelle.

Décor de pousse de cressonnette et de graines de sésame et poudre de piment.

Comme tous les plats proposés à la carte du Restaurant du Spa Eastman, cette recette gourmande respecte les règles de l’alimentation hypotoxique, c’est-à-dire qu’elle est préparée sans gluten, sans produits laitiers, sans cuisson à haute température et idéalement sans produits chimiques et sans OGM. Pour en apprendre davantage sur cette cuisine saine et savoureuse, je vous invite à consulter le site de madame Jacqueline Lagacé, Ph.D., ou encore de vous procurer son dernier livre « Recettes gourmandes contre la douleur chronique », auquel nous avons eu le privilège de participer. Vous y trouverez plus d’une centaine de recettes signées Spa Eastman.

Bon appétit!

Jean-Marc