Catégories
Cuisine Tonique

Quatre recettes de têtes de violon

Par Richard De Blois

Pour encore quelques semaines, la saison de la tête de violon bât son plein. On apprécie cette délicieuse crosse de fougère, typique du terroir québécois, principalement pour son goût et ses propriétés antioxydantes.

Afin de profiter au mieux de cette merveilleuse saison, j’aimerais vous rappeler qu’il y a des règles à suivre dans la façon de cueillir, sélectionner, transformer et déguster ce merveilleux légume.

Conseils de base

  • Premièrement, on ne doit jamais sélectionner des crosses déroulées. À la cueillette, on ne prendra pas plus d’une crosse par fougère (une plante peut en contenir de 3 à12) afin de favoriser son développement durable.
  • Nettoyage : mettre les crosses dans un sac à demi-plein (au plus) et secouer vigoureusement afin de séparer les écailles (petite feuilles brune).
  • Bien rincer à l’eau 3 fois minimum.
  • NE JAMAIS LES MANGER CRUES.
  • Toujours les bouillir de 8 à 12 minutes (ou cuire à vapeur de 5 à 9 minutes) et ce, peu importe l’utilisation que vous en ferez, que ce soit en salade, en sauté ou en sauce.
  • NE JAMAIS RÉCUPÉRER L’EAU DE CUISSON car elle contient des toxines.

Une fois ces règles respectées, il n’y a plus de raisons de ne pas en profiter!

Voici quatre façons de les apprêter.

Têtes de violon sautées (poêlées)

Blanchir les têtes de violon, c’est-à-dire les bouillir de 8 à 10 minutes (100gr = 1portion). Arrêter la cuisson avec eau froide et glaçons. Réserver.

Chauffer la poêle a feu moyen-fort (environ 7 sur 10). Ajouter de l’huile pépin de raisin (ou de tournesol). Y déposer les têtes de violon. Faire revenir 3 à 4 minutes. Assaisonner de sel et poivre du moulin, au goût. Dresser… et déguster.

Têtes de violon au citron (ou orange ou autre agrume)

Blanchir les têtes de violon, c’est-à-dire les bouillir de 8 à 10 minutes (100gr = 1portion). Arrêter la cuisson avec eau froide et glaçons. Réserver.

Une fois blanchies et refroidies, dresser les têtes de violon dans une assiette à entrée. Mettre un filet d’huile d’olive extra vierge 30 ml (2 c à soupe.) Écraser le jus d’un quartier de l’agrume choisi.  Saupoudrer de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer d’une tranche d’agrume, d’une branche de votre herbe fraîche préfèrée, d’une tomate cerise, d’une olive entière… et le tour est joué!

Salade de têtes de violon à la mandarine

Blanchir les têtes de violon, c’est-à-dire les bouillir de 8 à 10 minutes (100gr = 1portion). Arrêter la cuisson avec eau froide et glaçons. Réserver.

Ingrédients :

500 gr. de têtes de violon
6 à 8 suprêmes (quartiers) de mandarine  (oranges sanguines : environ 4 unités)
1 petit poivron rouge en dés
1/2 oignon rouge moyen en dés
3 gousses d’ail hachées
10 ml huile d’olive
30ml jus de citron
60 ml persil haché
Sel de mer et poivre du moulin au goût

Mélanger tous les ingrédients. Goûter. Dresser. Servir.

Gratin de têtes de violon sans lactose ni gluten

Blanchir les têtes de violon, c’est-à-dire les bouillir de 8 à 10 minutes (100gr = 1portion). Arrêter la cuisson avec eau froide et glaçons. Réserver.

Ingrédients :

500 gr. de têtes de violon blanchies
350 à 500 gr. de fromage de noix* (macadame ou autre)
Béchamel**

* Fromage de noix : mettre les noix dans un robot culinaire (ou dans un linge en utilisant un marteau!); réduire en miettes et répandre sur la béchamel; cuire au four à 400 degrés F, de 15 à20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration; saupoudrer de paprika.

** 1 litre de lait de soya, 1/2 Ognion, 100 ml de vin blanc (facultatif), 60 à 100 ml de fécule d’amarante (ou de maïs), pincée de muscade, feuille de laurier, 1 clou de girofle, sel et poivre au goût.
Trancher l’ognion en dés fins. Faire revenir à feu doux avec un peut d’huile. Ajouter lait de soya, pincée de muscade, feuille de laurier et clou de giroflle, sel et poivre. Arrêter juste avant d’atteindre le point d’ébullition. Délayer dans un bol 100 ml de fécule à l’eau froide. Incorporer en brassant à l’aide d’un fouet jusqu’a l’obtention de la consistance d’une sauce. Cuire 5 minutes à feu doux.

Plaquer les têtes de violon dans un récipient allant au four. Verser (napper) la béchamel qui devrait être encore chaude .

Bon appétit et belle symphonie printanière!

Richard