Nous vous partageons la recette d’un des déjeuners le plus populaire à notre restaurant. En plus, vous découvrirez comment faire du gravlax, vous verrez c’est plus simple qu’on croit.
Rendement : 4 portions
Ingrédients pour la tartinade à l’avocat :
- La chair de 2 avocats, écrasée à la fourchette
- 1 échalote française hachée
- 4 branches de coriandre fraîche, ciselée
- ½ poivron rouge, coupé en dés
- 1 branche de céleri, coupée en dés
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Le jus de 1 citron
- Une pincée de piment d’Alep
- Sel, au goût
- 4 Petits pains toniques (p. 87 du livre)
- et Fromage de noix (recette ici) ou 4 oeufs pochés
Ingrédients pour Le gravlax de saumon aux agrumes et aneth :
- 1 betterave rouge crue, pelée et râpée finement
- 180 ml (¾ tasse) de gros sel de mer
- 60 ml (¼ tasse) de sucre de coco
- Le zeste de 2 citrons
- Le zeste de 1 orange
- 2 anis étoilés moulus
- 1 c. à soupe de graines de fenouil moulues
- 1 grosse botte d’aneth ciselé
- 565 g (1 ¼ lb) de filet de saumon avec la peau
Préparation de la tartinade à l’avocat
Dans un bol, mélanger l’avocat, l’échalote, la coriandre, le poivron,
le céleri, l’huile d’olive, le jus de citron, le piment d’Alep et le sel.
Préparation du gravlax de saumon aux agrumes et aneth
Dans un bol, mélanger la betterave, le sel de mer, le sucre de
coco, le zeste des agrumes, les anis étoilés, les graines de fenouil
et l’aneth.
Laver le filet de saumon à l’eau froide, le sécher et le déposer
dans un plat, la peau dessous. Couvrir généreusement le poisson
du mélange d’aromates et recouvrir le plat d’une pellicule
plastique. Réfrigérer 12 heures, puis rincer abondamment à l’eau
froide pour enlever les aromates.
Sécher le saumon et le déposer sur un linge, la peau dessous. Réfrigérer 24 heures sans le couvrir. Couper le saumon en tranches fines et jeter la peau.
Répartir la sauce à l’avocat sur les Petits pains toniques et garnir
du gravlax et du Fromage de noix ou d’un oeuf poché. Servir
immédiatement.
Le gravlax se conserve 1 mois au congélateur.
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