Catégories
Cuisine Tonique

Turbot de Gaspésie, sauce chou-fleur et condiment

Par Kevin Belisle

Voici la recette que j’ai présentée à l’édition de Québec de l’Expo Manger Santé et vivre vert.

Turbot de Gaspésie, sauce chou-fleur et
condiment Cameline, gingembre, canneberge et 7 épices japonaises

SAUCE

1 chou-fleur
5 échalotes
6 gousses d’ail
Ratio d’assaisonnement par litre : 150 ml huile d’olive, 50 ml jus de citron,  1 c. à soupe sel, 250ml eau.

CONDIMENT

Chef Kevin Belisle, en compagnie de Jocelyna Dubuc, en démo culinaire à l'Expo Manger Santé de Québec, 2015.

100 g gingembre
200 ml huile de caméline
50 ml tamari
1/2 persil plat
1/2 coriandre
1 cas 7 épices japonaises

Canneberges
Graines de citrouille
1 zeste de citron

1re étape : Sauce chou-fleur

Chou-fleur, échalote, ail.

On coupe en petits morceaux pour accélérer la cuisson.
On peut y ajouter un légume-racine pour avoir une sauce épaisse, lisse et liée. Par exemple, les céleri-rave, carotte, panais, patate douce, betterave, navet ou rabiole feraient très bien l’affaire.

2e étape : Condiment

Le condiment est destiné à assaisonner, c’est-à-dire à relever le goût des aliments.

Habituellement à base d’une huile extra-vierge dans laquelle on ajoute des aromates tels que des épices et des herbes fraîches.
Les condiments les plus forts sont ceux avec les épices.Ceux avec des fines herbes ont un gout plus léger. On peut aussi combiner les deux.

Condiment caméline – gingembre – canneberge et 7 épices Japonaises :

Huile de caméline, tamari, gingembre.

Persil, coriandre, 7 épices Japonaises, graine de citrouille, zeste de citron.

3e étape : Protéine

On lance la cuisson de la protéine. Dans le cas d’un poisson, on préférera la cuisson vapeur. Dans le cas d’une viande on préfère une cuisson dans un four sec sous les 110°C-212°F, en surveillant la cuisson à l’aide d’un thermomètre sonde.

Pour le turbot de Gaspésie :

Assaisonner. Cuire entre 5 et 7 minutes.

4e étape : Accompagnements

Légumes de votre choix qu’on cuit aussi dans une étuveuse. On complètera plus tard l’assiette avec des pousses, germinations ou fermentations.

On termine l’étape 2.

2e étape – suite de la préparation de la sauce

Dans le bol d’un mélangeur, je mixe les légumes cuits avec les assaisonnements jusqu’à obtenir le goût et la consistance voulue de la sauce.

Pour la sauce chou-fleur :

Huile d’olive, jus de citron, eau, sel.

Et bon appétit!